仕込みから全てを店で手がけるもつ鍋店「もつ鍋やましょう離れ うらやま」（文京区関口1）が9月10日、江戸川橋にオープンした。博多に本店を構える「もつ鍋やましょう」ののれん分けの店。

呼子直送のイカ、刺し身の後は天ぷらに

　店主の森内直樹さんは佐賀県出身。やましょうの創業時から30年にわたって同店に携わり、東京への出店を担ってきた。森内さんは「管理の立場になってからも、もつの仕込みは全部自分でやってきた」と話す。うらやまは、やましょう神楽坂店の店長を務めた安田大作さんと共に開き、2人で仕込みを担う。

　店名の「うらやま」は、やましょうの「山」の裏を意味する。やましょうを「表」に見立て、「その裏に自分が店を出すなら何ができるかを考えると、やましょうにない料理やサービスのアイデアが次々と浮かんだ」という。森内さんは「続けていることも、どんどん新しくしていかないと続かない。今やっていることが正解なのか、常に疑問を持つようにしてきた」と振り返る。

　看板のもつ鍋には、森内さんが目利きした九州産和牛のもつを使い、一つずつ手でちぎって仕込む。しょうゆ味・みそ味は1人前1,900円、アサリのだしを利かせた辛みそ味は同2,100円。鹿児島産の黒豚と白菜を重ねたミルフィーユ鍋「やましょう鍋」（2,000円）は酢じょうゆで味わう。鍋に添えるユズこしょうは実家で作ったものを店で瓶詰めする佐賀県白石町産の生の無添加品で、店頭で販売もする。

　料理には、森内さんの地元・佐賀をはじめ九州の味を取り入れた。佐賀県唐津市呼子（よぶこ）町から直送するケンサキイカを使った「呼子イカの姿造り」（大＝5,200円、小＝4,500円）は、残った部分を天ぷらにする「後造り」付き。イカしゅうまいや鍋、締めなどを組み合わせた「呼子イカの姿造りコース」（1人前6,000円）も用意する。めんたいこは福岡でめんたいこ店を営む親族から受け継いだレシピによる自家製。料理は有田焼の器で出し、佐賀の酒もそろえる。

　森内さんは「新しいアイデアは、これからもどんどん形にしていく。1年先を見据えてメニューやサービスを育て、この店をさらに進化させていきたい」と意気込む。

　営業時間は17時～翌1時。水曜定休。